ちょうりのながれ(学校給食調理の流れ)
給食の献立は、献立目標に沿って栄養価や食品構成を考慮し、栄養士である栄養教諭・栄養職員が作成した原案をもとに、桶川市学校給食運営委員会の献立作成部会で作成されます。メンバーは小中学校給食指導主任や栄養教諭・栄養職員、調理員です。献立作成部会は毎月1回開催されています。 給食に使用する物資は、安心・安全・安価、地産地消の観点に立って物資選定部会で選ばれます。この部会には先生方、調理員に加えPTA役員の方が携わります。
おいしく作ることはもちろん、決められた時間に効率良く衛生的に出来上がるように、献立表と作業動線図、タイムスケジュール表等を用いて、最終打ち合わせを行います。
①打合せ
納品のときに注文通りの品名、数量か、容器包装に異常がないか、異物混入や異臭がないか、製造業者名と所在地、納品時間、消費(または賞味)期限、冷蔵・冷凍管理が必要な品物は正しい温度で届いているかしっかり確認します。
②食材の納品、検収(1)
③食材の納品、検収(2)④食材の納品、検収(3)
検収が済んだら、保存食用に食材をそれぞれ50gずつ採取します。
⑤納品検収、食材保存
野菜や果物は、切り口から水を吸うのでなるべく切らないようにして流水洗いを3回以上行います。汚れの少ない野菜から先に洗います。種類や食べ方に合わせて洗い方が決まっています。
⑥洗浄(1)
洗浄時の汚れた水がこぼれると、床を汚すほか、湿度上昇を招き、細菌繁殖の原因になります。調理室を衛生的に保つために、水をこぼさないよう注意して作業します。
⑦洗浄(2)
包丁による手切りや裁断機により、献立に合わせ適切な切り方を行います。生食する食材と加熱する食材でまな板・包丁の使い分けを行っています。
⑧洗浄(3)⑨裁断(1)
⑩裁断(2)⑪裁断(3)⑫裁断(4)
お肉を炒めています。
⑬調理(肉)⑭調理(肉と野菜)
ご飯と炒めた野菜を混ぜています。
⑮調理(米と具)
味付けを確認し、美味しく仕上がったスープの温度測定です。
⑯調理(あくとり)⑰調理(スープ温度)
加熱終了時間と温度を記録しています。
⑱調理(加熱終了時間)
保存食を50gずつ採取します。
⑲調理(保存食)
喫食30分前までに、味付けや量が適切か、安全性に問題がないか、校長または教頭先生に実際に食して確認していただきます。
⑳配缶、配食(ごはん)
仕上がったら、クラスごとに食缶に分け入れます。直接触れて食品を汚染しないように注意して行います。
21.配缶、配食(スープ)
食缶や牛乳、食器をワゴンに載せ、各クラスの近くまで運びます。
22.配缶、配食(ワゴン)
23.完成

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